Institut Kirchhoff Berlin GmbH

Lebensmittel

Lebensmittelanalytik

Die rezeptürliche und stoffliche Zusammensetzung eines Lebensmittels bestimmt seine Qualität, seine sensorischen Eigenschaften, seinen Nährwert und letztendlich seine Verkehrsfähigkeit und Sicherheit. Durch die Festlegung von Mindest- oder Maximalgehalten bestehen rechtliche Anforderungen an die Zusammensetzung von Lebensmitteln. Hier spielen zwei Schutzziele – der Gesundheitsschutz des Verbrauchers und der Schutz vor Täuschung – eine wichtige Rolle. Qualitätsmaßstäbe werden auch durch die Verbrauchererwartung gesetzt, die z. B. in den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuchkommission für bestimmte Lebensmittel festgehalten sind.

Produktqualität

Die Qualität eines Lebensmittels definiert sich – auch in Abhängigkeit von der Kennzeichnung - über vielfältige Aspekte wie z. B.

  • Anteile wertgebender Inhaltsstoffe und Zutaten (z. B. Mandelanteil in Marzipan)
  • Anwesenheit unerwünschter Inhaltsstoffe (z. B. Cumarin aus Zimt)
  • Kontamination mit Allergenen oder gentechnisch veränderten Organismen
  • die Belastung mit Rückständen (z. B. Pestizide) und Kontaminanten (aus der Umwelt wie Mykotoxine und Schwermetalle / aus dem Verarbeitungsprozess wie Acrylamid oder 3-MCPD / aus Verpackungen wie Weichmacher)
  • die mikrobiologische Beschaffenheit.

Nährwert

Der Nährwert eines Lebensmittels beruht auf seiner Nährstoffzusammensetzung. Die Deklaration des Nährwertes auf Lebensmittelfertigpackungen hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Laut einer GfK-Studie liegt der Anteil der angebotenen verpackten Lebensmittel mit einer Nährwertangabe bei über 80%, und mehr als 50% aller Artikel tragen zudem eine GDA-Angabe (Guideline Daily Amount).

Doch während die Nährwertdeklaration bisher weitgehend freiwillig erfolgte, wird sie durch die Lebensmittelinformations-Verordnung zukünftig in allen europäischen Ländern zur Pflicht. Künftig müssen danach neben dem Brennwert sechs Nährstoffe angegeben werden: die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz.

Unser Angebot umfasst die Bestimmung aller dafür erforderlichen Parameter:

  • Nährwertanalyse, Brennwert, Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, Ballaststoffe, Zucker, Fettsäuren, Cholesterin, organische Säuren, Ethylalkohol und mehrwertige Alkohole
  • Mineralstoffe, Spurenelemente
  • Vitamine (wasserlösliche und fettlösliche) sowie Vitaminoide

Herkunfts- und Sortenbestimmung

Für die Beurteilung einer korrekten Kennzeichnung kann es erforderlich sein, Herkunfts- und Sortenangaben von Lebensmitteln sowie Zutaten zu prüfen. In unserem Hause führen wir dafür unter anderem folgende Analysen durch:

  • Tierartdifferenzierung (Protein / DNA)Geflügel (Huhn und Pute), Wild (Reh und Hirsch), Schwein, Rind und Schaf sowie Fischarten 
  • Getreide- und Kartoffelartendifferenzierung (Protein / DNA)

Rheologie von Lebensmitteln

Die rheologischen Eigenschaften eines Lebensmittels können Einfluss haben auf die sensorischen Eigenschaften. Auch können sie entscheidend sein für die Prozessführung bei der Weiterverarbeitung eines Produktes. Hierzu prüfen wir z.B. die Feinheit und Viskosität eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelzutat.

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