Im Jahr 2020 führt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf Ersuchen der Europäischen Kommission eine Risikobewertung (1) zu den Risiken für die Gesundheit von Mensch und Tier im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von Glykoalkaloiden (GA) in Futter- und Lebensmitteln durch. Diese Risikobewertung betraf essbare Teile von Kartoffelpflanzen und andere GA-haltige Lebensmittelpflanzen, insbesondere Tomaten und Auberginen.
Viele Pflanzen aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) enthalten Glykoalkaloide, die als natürliche Giftstoffe gelten. Bei den pflanzlichen Glykoalkaloiden handelt es sich um toxische Steroidglykoside, und die häufigsten Arten, die in Nahrungspflanzen vorkommen, sind α-Solanin und α-Chaconin. Der Gehalt an Glykoalkaloiden in Tomaten und Auberginen ist im Allgemeinen recht gering, so dass die Glykoalkaloide, die in der Kartoffel vorkommen, für die Lebensmittelsicherheit am wichtigsten sind.
Glykoalkaloide führen zu Darmbeschwerden, Erbrechen, Fieber, Durchfall und neurologischen Problemen und können bei akuter Toxizität zum Tod von Mensch und Tier führen. Durch Transport, Handhabung, schlechte Lagerung und Sonneneinstrahlung bei der Vermarktung von Kartoffeln sind die Verbraucher einem potenziellen Risiko durch Glykoalkaloide ausgesetzt, da Verletzungen und Grünfärbung zu einem erhöhten Gehalt an Glykoalkaloiden führen.
Glykoalkaloide sind recht stabil, so dass Gefriertrocknung, Kochen, Dehydratisierung oder Mikrowellenbehandlung nur eine begrenzte Wirkung haben und die Glykoalkaloide durch die Verarbeitungsbedingungen in den Endprodukten verbleiben, wobei der Gehalt proportional zu den Konzentrationen in den verwendeten Rohstoffen ist. (2)
Die EU-Kommission hat empfohlen, den Gehalt an Glykoalkaloiden in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen zu überwachen und die Faktoren zu ermitteln, die zu diesem hohen Gehalt führen, sowie mehr Informationen über die Auswirkungen der Verarbeitung auf den Glykoalkaloidgehalt zu sammeln.
Die Mitgliedstaaten sollten unter aktiver Beteiligung der Lebensmittelunternehmer die Glykoalkaloide α-Solanin und α-Caconin in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen überwachen. Wenn möglich, sollten auch die Abbauprodukte β- und γ-Solanin und Chaconin sowie das Aglykon Solanidin analysiert werden, insbesondere in verarbeiteten Kartoffelerzeugnissen
Um den enzymatischen Abbau von α-Caconin insbesondere bei der Analyse von rohen (ungeschälten/geschälten) Kartoffeln zu verhindern, sollte den Kartoffeln beim Mischen und Homogenisieren vor der Extraktion und Reinigung eine Lösung von 1 % Ameisensäure in Methanol im Verhältnis 1:2 (Volumen:Gewicht) zugesetzt werden. Als Analysemethoden werden die Flüssigchromatographie mit Ultraviolett-Photodioden-Array-Detektion (LC-UV-DAD) oder die Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) empfohlen. Andere Analysemethoden können angewandt werden, sofern nachgewiesen werden kann, dass sie zuverlässige Ergebnisse für einzelne Glykoalkaloide liefern. Die Bestimmungsgrenze (LOQ) für die Bestimmung der einzelnen Glykoalkaloide sollte vorzugsweise bei etwa 1 mg/kg liegen und nicht höher als 5 mg/kg sein.
Institut Kirchhoff Berlin and Mérieux NutriSciences kann α-Solanin und α-Caconin in Kartoffeln und Kartoffelprodukten quantifizieren.